《黃山志》稱:"蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶,多清香冷韻,襲人斷腭,謂之黃山云霧茶"。傳說這就是黃山毛峰的前身。每年清明谷雨,選摘良種茶樹"黃山種"、"黃山大葉種"等的初展肥壯嫩芽,手工炒制,該茶外形微卷,狀似雀舌,綠中泛黃,銀毫顯露,且?guī)в薪瘘S色魚葉(俗稱黃金片)。入杯沖泡霧氣結(jié)頂,湯色清碧微黃,葉底黃綠有活力,滋味醇甘,香氣如蘭,韻味深長。那黃山毛峰采摘標(biāo)準(zhǔn)是怎么樣的呢?
黃山毛峰采摘標(biāo)準(zhǔn)
黃山毛峰采摘細(xì)嫩,特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,1-3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后,1-3級黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲危害葉,揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下午制,下午采,當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造工藝
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋投葉量,特級200~250克,一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒,手勢要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),揚(yáng)得要高(葉子離開灶面20厘米左右),撒得要開,撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光澤,青氣消失,茶香顯露即可。
揉捻:特級和一級原料,在殺青達(dá)到適度時,繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋后,及時散失熱氣,輕揉1~2分鐘,使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度亦慢,壓力宜輕,邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。
烘焙:分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只烘籠燒明炭火,烘頂溫度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動烘頂。初烘結(jié)束時,茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤?cè)~要勻,操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時,并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后,再復(fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。
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